La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure pour les consommateurs, les professionnels de la restauration et les autorités sanitaires. Les règles en matière d’hygiène alimentaire sont essentielles pour prévenir les intoxications alimentaires et assurer la qualité des produits consommés. Cet article propose un tour d’horizon complet des règles à respecter pour garantir une hygiène alimentaire irréprochable.
1. La réglementation en matière d’hygiène alimentaire
Les règles en matière d’hygiène alimentaire sont encadrées par la législation nationale et européenne. Le paquet hygiène, instauré par l’Union Européenne en 2006, est un ensemble de règlements qui vise à harmoniser les normes d’hygiène au sein de l’espace économique européen. En France, ces règles sont complétées par le Code de la consommation et le Code rural et de la pêche maritime.
Les principaux textes réglementaires abordent notamment :
- La responsabilité des exploitants du secteur alimentaire dans la maîtrise des risques sanitaires
- Les obligations de traçabilité des denrées alimentaires
- Les contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes (services vétérinaires, direction départementale de la protection des populations)
- Les conditions d’hygiène applicables aux établissements de restauration
- La formation des professionnels aux bonnes pratiques d’hygiène
2. Les bonnes pratiques d’hygiène en matière de manipulation des denrées alimentaires
Les manipulations des denrées alimentaires doivent respecter certaines règles pour éviter la prolifération des micro-organismes et les risques de contamination. Parmi les recommandations phares, on retrouve :
- Lavage des mains : le personnel manipulant les aliments doit se laver régulièrement et soigneusement les mains avec du savon et de l’eau chaude, notamment après avoir touché des surfaces ou des objets potentiellement contaminés (poignées de porte, téléphone, etc.), après être allé aux toilettes ou après avoir manipulé des aliments crus.
- Utilisation de gants : dans certains cas, le port de gants jetables peut être recommandé pour éviter le contact direct entre les mains et les aliments. Il est important de changer fréquemment de gants pour éviter la contamination croisée.
- Nettoyage des surfaces et ustensiles : les plans de travail, ustensiles et équipements utilisés pour préparer les aliments doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés.
- Séparation des aliments crus et cuits : il est essentiel d’éviter la contamination croisée entre aliments crus (viandes, poissons, légumes non lavés) et aliments cuits ou prêts à consommer. Utilisez des ustensiles et des planches à découper distincts pour chaque type d’aliments.
- Température de conservation : les denrées alimentaires périssables doivent être conservées au frais, à une température inférieure à 5°C. Les produits surgelés ne doivent pas être décongelés à température ambiante, mais plutôt au réfrigérateur ou au micro-ondes en mode décongélation.
- Cuisson des aliments : les viandes, poissons et autres aliments susceptibles de contenir des micro-organismes pathogènes doivent être cuits à cœur (température interne supérieure à 65°C) pour détruire les bactéries éventuellement présentes.
3. La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Tout établissement du secteur alimentaire est tenu d’élaborer et mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui doit comprendre :
- La description de l’établissement, de ses activités et de ses procédés
- L’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise (méthode HACCP)
- Les procédures de contrôle et de surveillance des points critiques
- Les actions correctives en cas de non-conformité constatée
- Les programmes pré-requis d’hygiène (formation du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, etc.)
- La vérification de l’efficacité du PMS et son actualisation régulière
Le PMS doit être tenu à jour et mis à la disposition des autorités de contrôle sur demande.
4. La formation des professionnels aux règles d’hygiène alimentaire
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que leur personnel manipulant des denrées alimentaires soit formé aux bonnes pratiques d’hygiène. Une formation spécifique en hygiène alimentaire est obligatoire pour les responsables d’établissements de restauration commerciale.
Cette formation doit aborder notamment :
- Les fondamentaux de la microbiologie des aliments
- Les dangers sanitaires liés aux aliments (bactéries, virus, parasites, allergènes)
- Les principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques (HACCP)
- Les règles d’hygiène applicables au secteur concerné (restauration collective, restauration rapide, boulangerie-pâtisserie, etc.)
- Les bonnes pratiques de nettoyage et désinfection
- La gestion des déchets alimentaires et non alimentaires
D’autres formations spécifiques peuvent être nécessaires selon les activités exercées (manipulation de produits d’origine animale, préparation de plats cuisinés, etc.).
En respectant rigoureusement les règles d’hygiène alimentaire et en mettant en place un plan de maîtrise sanitaire adapté à leur établissement, les professionnels du secteur contribuent à garantir la sécurité des consommateurs et prévenir les risques d’intoxications alimentaires. La formation continue des personnels concernés est également un gage de qualité et de confiance pour les clients.